POULTRY AND FOWL
Poultry products have a ubiquitous presence in the Bangladeshi cuisine. The primary source of poultry comes in the form of country grown free range chicken because of the juicy bones and the tenderness of the meat. These days, the modern “farm chicken” has also gained in demand. The fancier poultry in the form of pigeon, quail, and Turkey is more of an urban delight in Bangladesh. I am fortunate to grow my own poultry products in my garden house. Here are my delicious dishes for you all.
DUCKCHIGEON
ডাকচিগিঅন অন
“ The original name of the dish is “Turducken,” which means turkey, duck, and chicken. It is a three-birds-roast together. It originated in the United States. Later, it became popular in Canada. “Gooducken”, goose, duck, and chicken is the English version. Here is “Duckchigeon,”, ‘duck’, ‘chicken’ and ‘pigeon’ which is a Bangladeshi version of the American favourite. I am so happy that I could get an appropriate name succeeded in making it my way.”
SERVES
8
PREPARATION
1 Hr
BAKING
2 Hrs
HOUSE SEASONING:
1 tablespoon Worcestershire sauce
2 sprigs of fresh rosemary
1 tablespoon paprika
2 teaspoons black pepper
1 tablespoon salt
১ টেবিল চামচ ওরচেস্টারশায়ার সস
২ টাটকা রোজমেরি
১ টেবিল চামচ পেপারিকা
২ চা চামচ কালো গোলমরিচ
১ টেবিল চামচ salt
THREE BIRDS:
1 duck (1 kg), spatchcocked and deboned
1 chicken (800 g), spatchcocked and deboned
1 pigeon (200 g), spatchcocked and deboned
১ টি হাঁস (১কেজি), শিরদাঁড়া মাঝখান থেকে কে কেটে উল্টে নিয়ে বোর্ডে রেখে হাতের সাহায্যে ফ্ল্যাট করে নিয়ে হাড্ডি
ছাড়িয়ে নিতে হবে
১ টি মুরগি (৮০০ গ্রাম) হাঁসের মত করে রেডি করতে হবে
১ টি কবুতর (২০০ গ্রাম), একি ভাবে রেডি করতে হবে
STUFFING:
250 g chicken gizzards, cleaned and washed
½ cup cooked wheat bulgur
1 ½ tablespoons white birds’ eye chilli paste (page 351)
¼ cup garlic, thinly sliced
1 chicken egg
2 tablespoons soya sauce
1 tablespoon oyster sauce
2 teaspoons sesame oil
½ cup boiled peas
½ cup baby corn, cut into ¼-inch lengths
2 teaspoons salt
1 teaspoon freshly cracked black pepper
2 tablespoons cornflour
Turkey lacer and butcher’s twine
২৫০ গ্রাম মুরগির গিলা, পরিষ্কার করে ধুয়ে রাখতে হবে
১/২ কাঁপ রান্না কর হুইট বাল্গার (আংশিক ভাবে সেদ্ধ এবং তারপর শুকান পুরু গম থেকে তৈরি একটি সিরিয়াল)
1 ½ টেবিল চামচ সাদা বার্ডস আই চিলি পেস্ট (পৃষ্ঠা ৩৫১)
¼ কাপ রসুন, পাতলা করে কাটা
১ টি মুরগির ডিম
২ টেবিল চামচ সয়া সস
১ টেবিল চামচ অয়েস্তার সস
2 চামচ তিলের তেল
১/২ কাঁপ মটরশুঁটি, সেদ্ধ
১/২ কাঁপ বেবিকর্ণ, ১/৪ ইঞ্চি করে কাঁটা
2 চা চামচ লবণ
১ চামচ কালো গোলমরিচ, আধ ভাঙ্গা
২ টেবিল চামচ কর্ণফ্লাওার
টার্কি লেসার বা বুচার টুইন
ROAST:
1 tablespoon paprika powder
2 cups free-range chicken stock (page 349)
1 টেবিল চামচ পেপারিকা পাউডার
2 কাপ ফ্রি-রেঞ্জ চিকেন স্টক (পৃষ্ঠা 349)
GRAVY:
2 tablespoons butter
1 tablespoon ginger, thinly sliced
Duck juice
1 ½ tablespoons cornflour + 1 tablespoon water
Salt and pepper, if needed
Serve with boiled quail eggs, tomatoes, onions, and 2 sprigs of fried rosemary
2 টেবিল চামচ মাখন
1 টেবিল চামচ আদা, পাতলা করে কাটা
হাঁসের রস
1 ½ টেবিল চামচ কর্নফ্লাওয়ার + 1 টেবিল চামচ জল
লবণ এবং মরিচ, প্রয়োজন হলে
সেদ্ধ কোয়েল ডিম, টমেটো, পেঁয়াজ এবং 2 টি ভাজা রোজমেরি দিয়ে পরিবেশন করুন
DETAILS :
SEASONING: Mix all the said ingredients.
PREHEAT the oven to 250ºC.
STUFFING: Boil the chicken gizzards with a pinch of salt until half done. Cut the boiled gizzard into small pieces. In a bowl mix all the ingredients from gizzard to cornflour for the stuffing. Adjust the taste, it should be strong.
LAY the deboned duck skin-side down on a flat surface. Sprinkle house seasoning and add a ¼-inch layer of the stuffing. Over the stuffing, lay deboned chicken skin side down on top of the stuffing. Sprinkle house seasoning and add ¼-inch of the stuffing. Repeat with the pigeon.
WITH the help of an assistant, bring the edges of the duck skin up and fasten them together with 4 turkey lacers. Use the butcher’s twine around the turkey lacers to help hold the stuffed duck together. Carefully place the duckchigeon, breast up, in a large roasting pan.
ROAST: Dust duck skin with paprika. In the preheated oven roast the duckchigeon covered for 20 minutes. Uncover and add chicken stock, cover again. Turn down the oven to 200ºC, and roast for 1 ½ hours or until tender. To be more precise, insert a meat thermometer through the thigh. It should register at 68ºC.
REMOVE duckchigeon and let it rest for 20 minutes.
MEANWHILE, make the gravy by heating butter in a pan. Add the ginger, and fry until golden brown. Pour the duck juice into the pan. Add the cornflour slurry. Keep stirring until the gravy thickens. Taste and adjust the seasoning. Serve the duckchigeon with gravy and other ingredients.
