BEEF, MUTTON, LAMB OUR FAVOURITE LIVESTOCK
The most common form of meat on the hoofs in all cuisines are beef, mutton and lamb. The beauty of the meat from these forms of livestock is the wide variety of mouthwatering dishes that can be prepared from them. From the western preference for different types of juicy steaks, and chops to the middle eastern love for shanks and the oriental yearning for the varieties of curry. Bangladeshi famous spicy curries and kababs are mostly made from beef
DELICIOUS SOUS-VIDE BONELESS RIBEYE STEAK
সু ভিড রিবব আই স্টেক
SERVES
4
PREPARATION
45Mins
COOKING
40 Mins
SOUS-VIDE
12 Hrs
SPICE POWDER:
5 cardamom pods
1-inch cinnamon stick
1 teaspoon allspice
1 teaspoon black pepper
6 cloves
¼ teaspoon mace blade powder
½ teaspoon nutmeg powder
৫ টি এলাচ শুঁটি
১-ইঞ্চি দারুচিনির কাঠি
১ চা চামচ অলস্পাইস
১ চা চামচ গোলমরিচ
৬ টি ললবঙ্গ
¼ চা চামচ জয়ত্রী গুড়ো
½ চা চামচ জায়ফল গুঁড়া
RIBEYE STEAK:
½ cup freshly grated coconut
1 piece of boneless beef ribeye piece
(about 700 g)
1 teaspoon spice powder
½ cup ghee/clarified butter
2 tablespoons onion paste
2 teaspoons ginger paste
2 teaspoons garlic paste
2 teaspoons coriander root paste
2 teaspoons green chilli paste
2 tablespoons sherry vinegar
1 ½ teaspoons salt
2 teaspoons palm sugar
1-litre hoof stock (page 348)
½ কাপপ নারকেল কোরানো
১ টি হাড্ডি বিহীন বিফ রিব আই পিস (৭০০ গ্রাম)
1 teaspoon spice powder
½ কাপ ঘি/ক্লারিফাইইড মাখন
২ টেবিল চামচ onion পেস্ট
২ চা চামচ আদা পেস্ট
২ চা চামচ রসুন পেস্ট
২ চা চামচ ধনেপাতার গুঁড়ি বাটা
২ চা চামচ raw মরিচ বাটা
২ টেবিল চামচ শেরি ভিনেগার
1 ½ চা চামচ salt
২ চা চামচ পাম চিচিনি
১-লিটার হুফস স্টক (পৃষ্ঠা (৩৪৮)
GINGER SALAD:
¼ cup lemon juice
1 teaspoon salt
2 teaspoons sugar
2 tablespoons ginger, thinly sliced
¼ cup mint leaves, roughly chopped
2 teaspoons red birds’ eye chillies, thinly sliced
2 teaspoons lemongrass, thinly sliced
¼ কাপ লেলেবুর রস
১ চা চামচ salt
২ চা চামচ চিনি
২টেবিল চামচ আদা, পাতলা করে কাটা
¼ cup mint leaves, roughly chopped
২ চা চামচ লাল বার্ডস আই চিলি, মিহি কুচি
২ চা চামচ লেমনগ্রাস, পাতলা ককরে কাটা
DETAILS :
SPICE POWDER: Dry roast all the whole ingredients and make a fine powder. Add the mace and nutmeg powder to mix well. Store the spice powder in an airtight container.
SALAD: In a bowl, add lemon juice, salt, and sugar. Mix until the sugar has dissolved. In a separate bowl mix ginger, mint, sliced chillies, and lemongrass. Just before serving, pour the lemon dressing into the salad bowl and mix gently. It should taste very hot and sour.
MAKE a fine paste with the grated coconut. Keep aside.
PREPARE your sous-vide machine. The beef pieces are 1-inch thick. Set the temperature to 57°C. Set the timing for 12 hours.
CLEAN and wash the beef pieces and pat dry with kitchen paper. Rub the spice powder all over the beef pieces. Heat 2 tablespoons of ghee and quickly sear the meat on all sides.
VACCUM seal the meat in a food-grade cooking pouch. Drop the pouch into the water oven. Temperature is precisely controlled so food will not overcook.
HEAT the rest of the ghee, and add the paste of onion, ginger, and garlic. Fry until aroma develops. Add all the ingredients from coriander paste to palm sugar. Pour the stock and cook for 30 minutes. Strain the liquid. Simmer to reduce by half. Taste and adjust the seasoning. The sauce should taste rich and meaty.
ONCE the meat is done, heat the sauce and pour over the meat pieces. Serve with ginger salad.
