BEEF, MUTTON, LAMB OUR FAVOURITE LIVESTOCK
The most common form of meat on the hoofs in all cuisines are beef, mutton and lamb. The beauty of the meat from these forms of livestock is the wide variety of mouthwatering dishes that can be prepared from them. From the western preference for different types of juicy steaks, and chops to the middle eastern love for shanks and the oriental yearning for the varieties of curry. Bangladeshi famous spicy curries and kababs are mostly made from beef
EXTRAORDINARY MUTTON LEG CHAMP CHOP
অসাধারণ খাসির চ্যাম্প চাপ
SERVES
3
PREPARATION
45Mins
FRYING
15Mins
BRAISING
1Hrs
PASTE:
1 tablespoon ginger, thinly sliced
1 tablespoon garlic, thinly sliced
1 tablespoon red birds’ eye chilli, minced
2 teaspoons kaffir lime leaves, thinly sliced
2 teaspoons capers
2 tablespoons yellow or any colour bell pepper, minced
১ টেবিল চামচ আদা, পাতলা করে কাটাটা
১ টেবিল চামচ রসুন, পাতলা করে কাকাটা
১ টেবিল চামচ লালল বার্ডস আই চিলি, কিমা,
২ চা চামচ কাফির লাইম পাতা, মিহি কুঁচি
২ চা চামচ ক্যাপার্স
২ টেবিল চামচ yellow বা যে কোণ রঙের কেপ্সিকামম, কিমা
MUTTON MARINADE:
1 piece of mutton leg champ chop
(about 600 g)
2 tablespoons orange juice
1 teaspoon sherry vinegar
½ teaspoon freshly cracked black pepper
1 teaspoon salt
1 tablespoon olive oil
১ টুকরো মাটন লেগ চ্যাম্প চপ
(প্রায় ৬০০ গ্রাম)
২ টেবিল চামচ কমলার রস
১ চা চামচ শেরি ভিনেনেগার
½ চা চামচ কালো গোলমরিচ, আধ ভাঙ্গা
১ চা চামচ salt
১ টেবিল চামচ অলিভ অয়েল
BASIL GRAVY:
2 tablespoons olive oil
1 tablespoon butter The paste
1 tablespoon red spur chilli, crushed
2 tablespoons green peppercorns
1 ½ tablespoons orange juice
2 teaspoons soya sauce
2 tablespoons oyster sauce
1 teaspoon sugar
1 teaspoon sherry vinegar
1 cup hoof stock (page 348)
1 tablespoon whipping cream
¼ cup holy basil, finely chopped Serve with some fried basil
২ টেবিল চামচ অলিভ অয়েল
১ টেবিল চামমচ মাখন
১ টেবিল চামচ শিমলা মরিচ, থেঁতো করা
২ টেবিল চামচ সবুজ গোলমরিচ
1 ½ টেবিল চামচ কমলার রস
২ চা চামচ সয়া সস
২ টেবিল চামচ অয়েস্টার সস
১ চা চামচ sugar
1 teaspoon sherry vinegar
১ কাঁপ হুফস স্টক (পৃষ্ঠা ৩৪৮)
১ টেবিল চামচ হুইপিং ক্রিম
¼ কাপ দেশি তুলসীপাতা, মিহি কুঁচি
DETAILS :
PASTE: In a mortar, roughly pound all the paste ingredients. Transfer to a bowl and set aside.
WASH the mutton and pat dry with a paper towel to remove excess water. In a mixing bowl, marinate the meat overnight with all the marinade ingredients except the oil. Preheat the oven to 210º C.
BASIL GRAVY: Heat olive oil and butter in a skillet over medium heat. Add the paste and sauté until the aroma develops. Add red spur chilli, and green peppercorns. Continue to sauté, and add all the ingredients from orange juice to sherry vinegar with ¼ cup hoof stock. Taste and adjust the seasoning. At this point, the gravy should taste strong. Add whipping cream and simmer over medium heat until all ingredients blend or thicken as gravy. Add holy basil leaves and remove from heat.
HEAT a frying pan with 1 tablespoon oil, and seal the mutton. Pour the rest of the stock, cover, and braise in the oven for 1 hour or until tender. Make sure all the liquid has evaporated. Pour the basil gravy over the mutton. Serve with fried basil and garnish as you wish.
