CONDIMENTS
A Condiment is anything added to food to enhance its flavour after it has been prepared. It can be a sauce, a spice mix, a pickle, a vinaigrette, or any other preparation.
MARINE STOCK
1 ½ kg fish bones with heads, discard the gills
2 tablespoons dried shrimp (page 354)
4 fresh coriander stems with roots
2 teaspoons black peppercorns
5 cloves
2 bay leaves
2 tablespoons unsalted butter
1 cup celery, chopped
½ cup carrot, chopped
½ cup onion, chopped
1 red spur chilli
½ cup dry white grape juice
1-litre cold water
2 teaspoons lemon juice
2 teaspoons Thai roasted chilli paste
মাথা সহ 1 ½ কেজি মাছের হাড়, ফুলকা বাদ দিন
২ টেবিল চামচ শুকনো চিংড়ি (পৃষ্ঠা৩৫৪)
৪ টি বড়ড় ধধনেপাতা, গুঁড়ি সহ
২ চা চামচ কালো গোলমরিচ
৫ টি লবঙ্গ
২ টি তেজপাতা
২ টেবিল চামচ লবণবিহীন butter
১ কাপ সেলারি, কাঁটা
১/২ কাঁপ গাজর, কুচি
½ কাপ পেঁয়াজ, কুচি
১ টি লাল শিমলা মরিচ, কুঁচি
½ কাপ শুকনো সাদা আঙ্গুরের রস
১-লিটার cold পানি
২ চা চামচ লেবুর রস
২ চা চামচ থাই ভাজা মরিচের পেস্ট (পৃষ্ঠা ৩৫৬)
DETAILS :
WASH the fish bones, and head and set them aside.
MAKE a sachet by tying the coriander stems, black peppercorns, cloves, and bay leaves into a piece of cheesecloth. Set aside.
IN a large stockpot, heat the butter over medium heat. Lower the heat, add the celery, carrot, onion, and red spur chilli and fry very gently for about 5 minutes, or until the onion are softened and slightly translucent but not brown. Add the fish bones and the dried shrimp meat. Fry for 10 minutes on low heat. Add cold water. When the stock starts simmering, add the sachet and lower the heat. Cover and simmer for 1 hour.
STRAIN, discard the bones and head. Add the grape juice, lemon juice, and Thai chilli paste, mix well, cool, and refrigerate.
