OFFAL ADVENTURES A FAMILY FAVOURITE
Offal is the collective term for the internal organs and entrails of a butchered animal. Some cultures strongly consider offal as food to be ‘taboo’, while others use it as delicacies. Such as foie gra, pate, and haggis—are internationally regarded as gourmet food in the culinary arts. Fish offals can be very tasty. Delish is the word for offal dishes for me. It is precisely because of this I have included a separate chapter on offal dishes in this book. I would recommend using fresh ‘offals’ for cooking.
BANGLA-BRITISH FUSION CARAMELISED MUTTON BRAIN
SERVES
4
PREPARATION
30 Mins
COOKING
30Mins
6 fresh mutton brains (about 600 g)
1-litre stock from the greens (page 346)
1 cup plain flour
1 teaspoon paprika powder
2 teaspoons garlic powder
½ teaspoon freshly cracked black pepper
1 teaspoon salt
¼ cup olive oil
125 g butter
2 teaspoons lemon juice
2 tablespoons capers, drained
1 tablespoon lemon segments, thinly sliced
2 tablespoons red and yellow bell
pepper, diced
1 teaspoon green chilli, chopped
¼ teaspoon salt
¼ teaspoon freshly cracked black pepper
2 tablespoons coriander leaves, chopped
Serve with the sweet ginger pickle
(’QUAHOG CLAM SALAD, MY STYLE’; page 139) and coriander leaves.
৬ টি তাজা মাটন ব্রেন (প্রায় ৬০০ গ্রাম)
১-লিটার স্টক ফর্মর্ম দা গ্রিন্স (পৃষ্ঠা ৩৪৬)
১ কাপ সাধারণ ময়দা
১ চা চামচ পেপারিকাকা গুঁড়া
২ চা চামচ রসুনের গুঁড়া
১/২ চা চামচ কালো গোলমরিচ, আধ ভাঙ্গা
১ চা চামচ salt
¼ কাপ জলপাই তেল
১২৫ গ্রাম মাখখনন
২ চা চামচ লেবুর রস
২ টেবিল চামচ কেপারস, পানি ঝরিয়ে নেওয়া
১ টেবিল চামচ লেবুর অংশ, পাতলা করে কাটা
২ টেবিল চামচ লাল ও হলুদ capsicum, টুকরো
১ চা চামচ কাচা মরিচ, কাটা
¼ চা চামচ salt
১/৪ চা চামচ কালো গোলমরিচ, আধ ভাঙ্গা
২ টেবিল চামচ ধনেপাতা, কুঁচি
পরিবেশনের জন্য, sweet আদার পিকেল (কুয়াহগক্লেম্প সালাদ মাই স্টাইল; পৃষ্ঠা ১৩৯)ও ধনেপাতা।
DETAILS :
PREPARE THE BRAINS: (Follow page 286)
IN a pot, add stock, bring to a boil, and add the brains. Bring back to a low simmer and poach the brain for 10 minutes. Remove from the heat. Allow it to cool in the stock.
MIX the flour with all the ingredients from paprika to salt. Carefully dust the brain all over with the seasoned flour.
PLACE a heavy-based frying pan over high heat, add the olive oil, and heat until smoking hot. Reduce the heat, add the flour-coated brain to the pan, and fry until nicely golden-brown. Transfer the brains to a serving bowl.
PLACE a separate pan over medium heat and add the butter. Add a few drops of lemon juice to the pan—at this point, the butter will foam up. Remove the foam with a spoon. Stir in the drained capers, chopped lemon segments, bell peppers, green chilli, salt and ¼ teaspoon black pepper. Taste and adjust the butter sauce seasoning. Remove from the heat, and add the chopped coriander, mix well. Spoon over the fried brains. Serve with the said condiments.
