OFFAL ADVENTURES A FAMILY FAVOURITE
Offal is the collective term for the internal organs and entrails of a butchered animal. Some cultures strongly consider offal as food to be ‘taboo’, while others use it as delicacies. Such as foie gra, pate, and haggis—are internationally regarded as gourmet food in the culinary arts. Fish offals can be very tasty. Delish is the word for offal dishes for me. It is precisely because of this I have included a separate chapter on offal dishes in this book. I would recommend using fresh ‘offals’ for cooking.
BANGLA-FRENCH FUSION CHICKEN LIVER PATE
SERVES
4
PREPARATION
35 Mins
COOKING
40Mins
¼ cup ghee/clarified butter
¼ cup onion, chopped
2 teaspoons garlic, chopped
2 teaspoons ginger, chopped
350 g fresh chicken liver
¼ teaspoon dry chilli powder
2 teaspoons white vinegar
1 tablespoon sweet soya sauce
½ teaspoon clove powder
½ teaspoon salt
½ cup grated coconut
¼ cup coconut powder
½ cup spring onion, cut into
1-inch lengths
1 tablespoon whole green peppercorns
150 g chicken, minced
1⁄3 cup panko (Japanese breadcrumbs)
1 tablespoon butter
3 cake pans, 7 x 4 ½ inches
Serve with any kind of bread, pickled onion, and Kashmiri achar (page 360)
¼ কাপ ঘি/ পরিষ্কার করা মাখন
¼ কাপ পেঁয়াজ, কাকাটা
২ চা চামচ রসুন, কাকাটা
২ চা চামচ আদা, কাটা
৩৫০ গ্রাম তাজা মুরগির কলিজা
¼ চা চামচ dry মরিচের গুঁড়া
২ চা চামচ সাদা vinegar
১ টেবিল চামচ মিষ্টি সয়া সস
১/২ চা চামচ লবঙ্গ গুঁড়া
½ চা চামচ salt
১/২ কাপ নারকেল, কোরানো
¼ কাপ নারকেল গুঁড়া
১/২ কাঁপ পেয়াজপাতা, ১ ইঞ্চি লম্বা কাঁটা
১ টেবিল চামচ আস্ত সবুজ গোলমমরিচ
১৫০ গ্রাম মুরগির কিমা,
1⁄3 কাপ প্যানকো (জাপানি ব্রেডক্রামস)
১ টেবিল চামচ মাখন
৩ কেক প্যান, 7 x 4 ½ ইঞ্চি
পরিরিবেশনের জন্য, যেকোনো ধরনের রু রুটি হাল্কা টোস্ট করে নিন, পেঁয়াজের পিকেল ও কাশ্মিরি আঁচার (পৃষ্ঠা ৩৬০)
DETAILS :
PREHEAT the oven to 180ºC.
AT medium heat, melt the ghee, sauté the chopped onion, garlic, and ginger until light golden brown. Add the liver, and fry with dry chilli powder for about 5 minutes.
DEGLAZE with vinegar and soya sauce. Sprinkle clove powder and salt. Add all the ingredients from coconut powder to green peppercorns, and cook for 1 minute.
IN a food processor, process the liver preparation, minced chicken, and panko.
GREASE the cake pans with butter. Add the blended preparation in equal portions. Tap the pans 2-3 times to get rid of extra air.
PUT the cake pans in a hot water tray in the preheated oven and bake for 15-20 minutes, insert a toothpick in the middle to check, if it comes out clean, the pate is done. Remove from the oven and let it cool. Keep in the refrigerator for 4 hours. Serve with the said condiments.
