NANABHAI AND NANU
In this book, I aim to offer my readers a taste of the flavours that hold a special place in my heart. Sharing some of my favourite delicacies from my grandmother’s kitchen, who happens to be from the Sylhet district of Bangladesh.
CHUNGA PITHA PULAO WITH KADAKHNATH ROAST
SERVES
4
PREPARATION
20 Mins
COOKING
1 Hrs
“Chunga Pura Pitha, known as bamboo tube rice cake, is a traditional delicacy of the Sylhet region in Bangladesh. Biroin Rice is the main ingredient. It’s a special type of red-and-white sticky aromatic rice found only in the Sylhet region, which is cooked inside the cavity of a special type of bamboo over a fire. There are two versions of this delicacy—sweet and savoury.”
CHUNGA PITHA SAVOURY VERSION
4 cups uncooked Biroin rice
½ cup warm water
Tender bamboo tubes
Banana leaves
WASH the rice and roll it into banana leaves, then insert it into each bamboo tube with some hot water. Press the mixture inside the tube. Keep enough space in the tube so that the rice can expand.
¼ cup ghee/clarified butter
1 teaspoon cumin seeds
5-6 cloves
5-6 cardamom pods, slightly crushed
2 bay leaves
2 tablespoons ginger, thinly sliced
1 tablespoon shatkora, thinly sliced
3-4 green chillies
1 teaspoon turmeric powder
800 g savory chunga pitha
¼ cup free-range chicken stock (page 349)
1 teaspoon salt
½ cup green peas, boiled
4 কাপ রান্না না করা বিরোইন চাল
½ কাকাপ গরম জল
কোমল বাঁশের নল
কলা পাতা
চাল ধুধুয়ে কলা পাতায় গড়িয়ে নিন, তারপর প্রতিটি বাঁশের নলে কিছু গরম জল দিয়ে ঢুকিয়ে দিন।
টিউবের ভিতরে মিশশ্রণ টিপুন। টিউবে পর্যাপ্ত জায়গা রাখুন যাতে চাল প্রসারিত হতে পারে।
¼ কাপ ঘি
১ চা চামচ জিরা
৫-৬ লবঙ্গ
৫-৬ এলাচের গুঁড়ো, সামান্য গুঁড়ো করা
২ তেজপাতা
২ টেবিল চামচ আদা, পাতলা করে কাটা
১ টেবিল চামচ সাতকরা, পাতলা করে কাটা
৩-৪ টা কাঁচামরিচ
১ চা চামচ হলুদের গুঁড়া
৮০০ গ্রাম চুংজ্ঞা পিঠা
¼ কাপ ফ্রি-রেঞ্জ চিকেন স্টক (পৃষ্ঠা ৩৪৯)
১ চা চামচ লবণ
½ কাকাপ মটরশুঁটি, সেদ্ধ
DETAILS :
TIGHTLY close the tube opening with banana leaves. Cook on the slow open fire.
FIRST, cook the mouth of the tube. Rotate from time to time so that it cooks evenly for 30 to 40 minutes and the outer side of the bamboo is Let the tube cool down. Split the tube and take the cooked rice out. There are many ways to serve this rice.
KADAKNATH ROAST
“Kadaknath (black chicken) is a rare breed of chicken. Its origin is in India’s Madhya Pradesh, this expensive chicken is now available in Bangladesh. With these two lovely items I decided to prepare a dish of my taste by using Sylhty famous ‘Shatkora’, and I hope this will be a great dish to represent the Sylhety cuisine.”
MARINADE:
1 whole Kadaknath chicken (about 600 g)
¼ cup sour yoghurt
2 tablespoons onion paste
1 tablespoon ginger paste
2 teaspoons garlic paste
2 teaspoons coriander powder
2 teaspoons cumin powder
2 teaspoons dry chilli powder
1 ½ teaspoons salt
1 teaspoon sugar
2 teaspoons ghee (clarfied b utter)
2 teaspoons shatkora paste
7 alubokhara/dry plums
১ আস্ত কাদাকনাথ মুরগি (প্রায় ৬০০ গ্রাম)
¼ কাপ টক দই
২ টেবিল চামচ পেঁয়াজ বাটা
১ টেবিল চামচ আদা পেস্ট
২ চা চামচ রসুন বাটা
২ চা চামচ ধনে গুঁড়া
২ চা চামচ জিরা গুঁড়া
২ চা চামচ শুকনো মরিচ গুঁড়া
1½ চা চামচ ললবণ
১ চা চামচ চিনিনি
২ চা চামচ ঘি (স্পষ্টষ্ট মাখখনন)
২ চা চামচ সাতকোড়া পেস্ট
৭টি আলুবোখারা/শুকনো বরই
SHATKORA PASTE:
½ teaspoon cinnamon powder
½ teaspoon cardamom powder
¼ teaspoon clove powder
3-4 green chillies
1 tablespoon raisins
2 tablespoons shatkora, minced
½ cup caramelised onion (set aside some extra for garnishing)
½ চা চামচ দারুচিনি গুঁড়া
½ চা চামচ এলাচ গুঁড়া
¼ চা চামচ লবঙ্গ গুঁড়া
৩-৪ ককাঁচা মরিচ
১ টেবিল চামচ কিশমিশ
২ টেবিল চামচ সাতকোড়া, কিমা
½ কাপ ক্যারামেলাইজড পেঁয়াজ (গার্নিশিংয়ের জন্য কিছু অতিরিক্ত আলাদা করে রাখুন)
DETAILS :
PASTE: With ¼ cup caramelised onion pound all the ingredients together to make the paste.
CLEAN, wash and drain the kadaknath. Marinate with all the ingredients from yoghurt to sugar for 2 hours. In a heavy-bottomed pot, add the ghee along with the marinated kadaknath. Cook over low heat until it is tender. Add water if needed. Preheat the oven to 200ºC for 10 minutes.
WHEN oil starts collecting at the edges, add the shatkora paste and mix with the kadaknath. While mixing add the alubokhara Taste and adjust the seasoning. Remove from heat
SPREAD the pulao over the cooked chicken. Cover with foil paper and bake for 10 minutes in the preheated oven.
SERVE as you wish. Sprinkle with the extra caramelised onions.
