RICE, FLOUR & NOODLES
Rice is the staple food of about 165 million people in Bangladesh. Almost all of the 13 million farm families in the country grow rice.
For fried rice, always cook the rice grains the previous night and keep them in the refrigerator.
Pasta and noodles are usually cooked for 6 to 7 minutes, except for glass noodles. I would suggest following the package instructions for each and every type of noodles or pasta to make it al dente.
MY PASSIONATE KACCHI
আমার শখের কাচ্চি
SERVES
10
PREPARATION
2 Hrs
COOKING
4 Hr
45 Mins
MUTTON FEET STOCK
10 mutton feet, cleaned and washed
1 tablespoon ginger, crushed
2-litres waterl
১০ টি মাটন ফুট, পরিষ্কার এবং ধুয়ে
১ টেবিল চামচ আদা, ছেঁচে নেওওয়া
২-লিটার জল
RICE PREPARATION:
3-litres water
1 ½ kg uncooked basmati rice grains
1 tablespoon salt
1 cup mawa/dried evaporated milk solids
2 g saffron
WHOLE MUTTON PREPARATIONS:
4 cups oil
2 kg whole potatoes, peeled and soaked in water
5 kg whole mutton, cleaned, washed, and drained
3 cups ghee/clarified butter
¾ cup ginger, paste
2 tablespoons garlic paste
3 cups sour yoghurt
2 tablespoons salt
1-litre mutton feet stock
4 cups of caramelised onions
Kacchi biriyani spice powder, use the
whole amount prepared (page 356)
20 alubokhara/dried plums
2 tablespoons rose water
2 tablespoons kewra water
500 g wheat flour (make a dough to seal
the lid of the pan)
10 chicken eggs, boiled (optional)
৪ কাপ তেল
২ কেজি গোটা আলু, খোসা ছাড়ানো এবং জলে ভিজিয়ে রাখা
৫ কেজির আস্ত খাসি, পরিষ্কার করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নেওয়া
৩ কাপ ঘি
¾ কাপ আদা, পেস্ট
২ টেবিল চামচ রসুন পেস্ট
৩ কাপ টক দই
২ টেবিল চামচ ললবণ
১-লিটার খাসির পায়ের স্টক
৪ কাপ ক্যারামেলাইজড পেঁয়াজ
কাচ্চি বিরিয়ানি মশলা গুঁড়ো,
সম্পূর্ণ পরিমাণে প্রস্তুত ব্যবহার করুন (পৃষ্ঠা ৩৫৬)
২০ টি আলুবখারা
২ টেবিল চামচ গোলাপ জল
২ টেবিল চামচ কেওড়া জল
৫০০ গ্রাম গমের আটা
(প্যানের ঢাকনা বন্ধ করার জন্য একটি ময়দা তৈরি করুন)
১০ টি মুরগির ডিম, সেদ্ধ (ঐচ্ছিচ্ছিকক)
DETAILS :
STOCK: With 2 litres of water, boil the mutton feet in low heat for 2 hours. Once the stock reduces to half, strain and set aside. Discard the bones.
RICE: In a flat-bottomed pot, add 3 litres of water with 1 tablespoon salt. When the water starts simmering, add the rice. Once it starts boiling, remove it from the heat and drain. Keep some rice in boiling water. Spread the rice on a tray and sprinkle the mawa, and saffron. Mix carefully. Stuff the rice in the mutton. Close the opening with butcher twines or turkey lacer. Place the mutton in a heavy-based iron cast flat-bottom pot. Preheat the oven to 250ºC
HEAT 4 cups oil in a frying pan, fry the potatoes and set aside.
IN a separate pot, add the ghee, paste of ginger and garlic, yoghurt, and salt. Mix well. Add the stock to cook the gravy. When the gravy becomes half, add the caramelised onion, the garam masala powder, alubokhara, rose and kewra water. Mix well. Cook for about 15 minutes. Remove the yoghurt gravy from the stovetop.
POUR the yoghurt gravy onto the mutton. Add the fried potatoes and seal the lid with flour dough.
PLACE the mutton pot in the preheated oven and cook for 30 minutes. Reduce the heat to 200ºC and cook for another 2 hours. The cooking time will depend on the quality of the meat. Arrange the whole mutton in a large dish with the boiled eggs. Garnish as you wish. Serve with the borhani (page 342) and Alubokhara/Dry Plum Chutney (page 352).
